ДИР (dir_for_live) wrote,
ДИР
dir_for_live

Толма

Оригинал взят у greenarine в Толма
Самая вкусная толма получается из свежих виноградных листьев – они нежнее. Так как свежий лист – продукт сезонный, зимой приходится покупать маринованный. Если делаете толму из маринованного листа, кладите в фарш меньше соли. Тщательно промойте каждый лист проточной водой. Крупные обязательно залейте кипятком и оставьте на 15 минут. Дайте им шанс стать мягче и не опозориться в блюде.

И да, самая вкусная толма получается из листьев, которые вы срываете с лозы, увивающей веранду бабушкиного дома. Проснулись с утра, послушали последнюю ленивую перекличку петухов. В окне кусочек летнего неба и навязчивый крик деревенских ласточек. Тикают часы – старые-престарые, в шкафу, за тяжёлой стеклянной створкой, выстроились в строгие ряды книги. Дед их читает, аккуратно переворачивая страницы. Делает карандашом пометки на полях, иногда подчёркивает целые предложения. Качает головой, хмурится – со многим в этом мире он не согласен, многое ему непонятно. С людьми дед спорит громко, а с книгами – молча. Про себя.

У соседей обиженно клокочет индюк – сварливое самодовольное создание, никому проходу не даёт, каждому вслед выскажется.

На веранде пол дощатый, шершавый, скрипит под босыми ногами. Цепляете виноградный ус, отправляете его в рот – он кисленький, напоминает вкусом незрелую алычу. Аккуратно срываете виноградные листья, небольшие, величиной с ладонь, штук пятьдесят-шестьдесят. Срываете вразнобой, с разных ветвей, чтобы неосмотрительно не сделать проплешину и не испортить вид веранды.

Споласкиваете проточной водой, отрезаете хвостик – всё. Можно заворачивать фарш.
На фарш берёте говядину и баранину. Никакой свинины. Свинину оставьте для толмы в капустном листе.
Покупаете мясо – полкило говядины, полкило баранины и кусочек курдюка. Граммов сто, не больше. Прокручиваете с двумя хорошими головками репчатого лука, зеленью кинзы, петрушки и базилика. Кинзу и петрушку кладёте от души, а вот базилик – три-четыре веточки. Солите-перчите, добавляете стакан бульона (или воды) комнатной температуры, кофейную чашечку сырого круглозёрного риса и вымешиваете фарш.

Толму нужно заворачивать умеючи. Фарш выкладываете на изнаночную сторону листа. Потому что с глянцевой стороны выглядит красивее. Заворачиваете как можно тоньше, выкладываете плотными рядами (дно кастрюли предварительно застелите виноградными листьями). Сверху прижимаете тарелкой. Заливаете холодной водой так, чтобы она прикрыла толму полностью. Ставите на средний огонь. Как только закипит – огонь убавляете. Варите до готовности риса.

Пока толма тихо булькает на плите, берётесь за схтор-мацун. На стакан мацуна (простокваши) три-четыре крупных зубчика чеснока и щепоть соли. Растираете в каменной ступке чеснок с солью, добавляете в мацун и оставляете подумать. К тому времени, когда толма сварится, мацун пропитается ароматом чеснока.

Выкладываете в тарелку толму, поливаете чесночным соусом. Едите с деревенским хлебом. Запиваете тутовкой. Или кизиловкой. И прямо с каждым съеденным кусочком и выпитым глотком чувствуете, как продлевается ваша жизнь.

Если вы не умеете готовить правильную толму, то о вас так и будут говорить. А, это та самая Бенканц невестка бедная Света, которая не умеет варить толму! А соседский индюк, сварливая сволочь, провожающая каждого прохожего нудным клёкотом, будет скорбно молчать вам вслед. Потому что грех издеваться над несчастными.

Толма – не просто ответственно. Это отпущение грехов. Те хозяйки, которые умеют готовить вкусную толму, сразу попадают рай. Когда окажетесь перед райскими вратами, посмотрите направо. Там, за левым крылом святого Петра, есть маленькая калитка. Скромная такая, совсем деревенская. С ржавой столетней щеколдой. Над калиткой висит крохотная табличка. Надпись на ней гласит: "Вход для тех, кто умел готовить толму. Вне очереди". Если приглядеться, внизу можно увидеть крохотную, нацарапанную гвоздём приписку: "И бесплатно"! Говорят, однажды святой Пётр взял отгул. Буквально на час. И весь этот час его заменял святой Патрик. Ну и оторвался от души, пока никто не видел.

*

Друзья, если будут вопросы по приготовлению, задавайте их в ФБ. Там я, как ни странно, так и называюсь – Наринэ Абгарян.
В ЖЖ пока комменты закрыты, работы много, не успеваю и тут и там.
Обнимаю. Н.

Tags: Еда, ЖЖ, Пиар
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments